청어는 지구상에서 가장 흔하고 저렴하고 맛있는 물고기 중 하나로, 무궁무진한 방법으로 가공, 조리할 수 있다.

양념을 하거나, 식초나 소금에 절이거나, 발효하거나, 훈제하거나, 또는 더없이 훌륭한 홀란서 뉴어처럼 바다에서 직접 가공한다.

청어는 최고의 건강식품 중 하나로 오메가3 지방산이 풍부하고, 참치나 황새치와 같은 대형 포식자에게 축적되는 수은이 없다.

몇 년 전 세계 최고 고령자중 한 명인 114세 네덜란드 여성은 장수 비결로 '매일 식초에 절인 청어먹기'을 꼽았다.

청어과는 대서양청어인 클루페아 하렝구스에서부터 정어리, 스프랫에 이르기까지 크기와 맛이 다른 수많은 종으로 구성되어 있다.

내가 영국에서 성장하던 1930년대에 우리 가족은 청어를 매일 먹다시피 했다. 아침에는 훈제청어를 먹었고, 점심에는 어머니가 제일 좋하하는 청어파이를 먹었고, 저녁에는 잘게 썬 청어를 먹었다.

그러나 언제부턴가 시대가 변해, 청어는 더이상 아침상과 저녁상에 오르지 않았다. 특별하고 즐거운 행사가 열리지 않으면, 나를 비롯한 청어 애호가들이 함께 모여 청어의 진미를 맛볼 기회가 없다.

청어와 관련된 위대한 전통의 맥을 잇는 곳은 휴스턴 스트리트에 있는 러스앤드도터스라는 식료품점이다. 지금으로부터 1세기도 더 전에 로어이스트사이드에서 행상으로 출발하여, 지금까지도 뉴욕에서 가장 다양한 청어를 판매하는 곳이다.

최근 열린 청어축제를 주관한 것도 러스앤드도터스였다.

축제 테이블에는 마트예스 청어, 와인소스를 곁들인 청어, 크림소스를 곁들인 청어, 비스마르크 청어, 머스타드 소스를 곁들인 청어, 카레소스를 곁들인 청어, 아이슬란드에서 갓 공수된 통통한 슈몰츠 청어가 수북이 놓여 있었다.

기름지고 짭짤한 슈몰츠 청어른 발트해를 떠난 후 20년간 보존될 수 있어 흑빵, 감자, 양배추와 함께 동유럽 전체에 흩어져 살던 가난한 유대인들의 주식이었다.



















모든것은 그 자리에
올리버 색스